Ver la nota del autor: ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LAS HALLACAS DE ALFAMÉN

Ingredientes

Guiso:

  • 6 Kg. de pernil de cochino rebanado, sin grasa
  • Aceite
  • Orégano
  • Ajo
  • Páprika
  • Sal
  • ¾ taza de aceite
  • 2 tazas de cebolla picadita
  • 1 taza de ajo porro (parte blanca) finamente picado)
  • 2 tazas de cebolla en rama picadita en rueditas finas (parte blanca y un poquito de verde)
  • 1 taza de dientes de ajo (2 cabezas grandes)
  • 1/3 taza alcaparras escurridas
  • ½ taza caldo de gallina
  • 3-1/2 tazas de pimentón rojo picadito (si no se consigue rojo, también puede ser verde o mitad y mitad)
  • 2 tazas de tomates pelados y licuados
  • 25 ajíes dulces picaditos
  • ½ taza de salsa inglesa
  • ½ taza de encurtidos en mostaza picaditos
  • 100 gr. de panela rallada (1 esquinita de panela)
  • 3 o 4 tazas de vino
  • 1 cucharada de páprika
  • ½ cucharadita de pimienta

Masa:

  • 8 Kg. de masa de maíz amarillo
  • 1-1/2 o 2 tazas de consomé de gallina
  • Sofrito hecho con cebolla, cebollín, ajo, ají dulce, pimentón rojo y sal, todo molido

Adorno:

  • Cebolla picadita
  • Pimentón rojo picadito
  • Almendras
  • Ciruelas
  • Aceitunas rellenas

Hojas:

  • 8 Kg.

Preparación

Guiso:

  • Lavar el pernil con limón y cortarlo en trocitos pequeños
  • Ponerlo en adobo de un día para otro con aceite, ajo, páprika y un poquito de orégano
  • Al día siguiente, sofreír el cochino en poquito aceite. Dejar reposar
  • Aparte, sofreír en un caldero grande por 5 o 10 minutos, la cebolla, ajo porro y cebollín, hasta que la cebolla esté transparente
  • Agregar el ajo y las alcaparras licuados en el caldo de gallina y sofreír por 5 o 10 minutos más
  • Agregar pimentón, tomates y ajíes. Sofreír por 5 o 10 minutos más
  • Añadir el cochino sofrito revolviendo bien
  • Incorporar la salsa inglesa, los encurtidos en mostaza y el papelón. Es bueno incorporar estos ingredientes poco a poco, probando de vez en cuando el guiso y rectificando la sazón.
  • Echar el vino, sazonar con páprika y pimienta. Revolver bien y dejar cocinar revolviendo ocasionalmente
  • Se puede añadir mostaza o más encurtidos en mostaza si se desea un sabor más fuerte

Masa:

  • Amasar con sofrito disuelto en caldo de gallina alternando con aceite onotado
  • La masa ésta lista cuando al sobarla con la mano se pone satinada por efecto del aceite
  • Dejar reposar una hora

Elaboración de las hallacas:

Generalmente se elaboran como cada quien puede, de acuerdo a la calidad de las hojas. Unas quedarán de revista y otras menos bonitas. Pero todas quedarán gustosas y sabrosas.

Se lavan muy bien las hojas de plátano y se cortan del tamaño deseado. Se untan con aceite pintado con onoto y se extiende en la hoja una bolita de masa. Luego, se coloca un poco de guiso en la masa y se envuelve todo en la hoja. El envoltorio se cubre con una hoja adicional y se ata con hilo de algodón.

Las hallacas se cocinan en agua hirviendo con un poco de sal, durante 45 minutos contados a partir del momento en que el agua arranque nuevamente a hervir luego de poner las hallacas en ella. Si se prefiere, se pueden cocinar al vapor.

Salen 80 hallacas aproximadamente y unos bollitos

Con la masa que queda, el guiso restante y un poquito de guiso hecho ad hoc, salen unos bollitos estupendos.

  • También se pueden hacer los bollitos con queso rallado
  • Si se quiere hacer hallacas mixtas, se sustituye una cantidad de pulpa de gallina por la de cerdo
  • Si se quiere sólo hallacas de gallina, hay que comprar por lo menos 1-1/2 Kg. más de gallina que la cantidad de cochino indicada en la receta. Las gallinas se despellejan y se deshuesan, partiéndolas en trocitos. Se le aplica el mismo tratamiento que al cochino y con los huesos se hace el consomé.