Azafrán.- Pistilos de color rojizo de la flor del mismo nombre. Hay que tostarlo y molerlo o disolverlo en agua o caldo antes de su uso. Se utiliza en paellas y otros arroces a los que confiere un particular sabor y color amarillento, también en carnes y aves. Generalmente se presenta en hebras, aunque también puede conseguirse en polvo; este último no es muy recomendable porque puede contener otros productos.
Baking soda.- Bicarbonato de soda. Es un agente para levar las masas que se usa solo o en combinación con el polvo de hornear. Las masas o batidos que contienen bicarbonato de soda deben ser horneadas inmediatamente después de mezcladas porque la soda comienza a reaccionar tan pronto como entra en contacto con un líquido. Es conveniente añadirlo a las masas cernido con la harina, cacao, maicena u otro ingrediente seco y en polvo, para asegurarse de que no queden grumos en la masa.
Calabacín.- “Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca”. Es el fruto de una planta cuyo nombre botánico es cucurbita pepo, que tiene diferentes variedades y se cosecha antes de que se endurezcan sus semillas. Puede comerse crudo, al vapor, rebozado, a la plancha, frito o relleno. Para aprovechar mejor su contenido de fibra es mejor comerlo con la cáscara o dejándole un poco de la parte verde. Inicialmente yo había escrito en todas las recetas que llevan calabacín la palabra italiana “zuchini”, pero el término que he encontrado en varios libros de cocina españoles es calabacín
Cebollín.- Cebolla en rama.
Celeri.- En el DRAE, no figura la palabra “celeri”. Lo que nosotros llamamos celeri, por una “venezolanización” del celery inglés, aparece descrito como “Apio: Planta de la familia de las umbelíferas, de 5 a 6 decímetros de altura, con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas y flores muy pequeñas y blancas”. Más adelante, el DRAE dice: “Col.Cuba y Ven. Arracacha” y arracacha, una palabra de origen quechua, define una “hierba perenne de la familia de las umbelíferas, originaria de América, que crece en tierras frías y cuya raíz tuberosa, gruesa y de color amarillo, se come cocida”. La primera descripción corresponde a lo que llamamos celeri, en algunas partes de Maracaibo sédano y en Caracas “apio España”; como la Biblia de Scannone asume la denominación de “celerí” y él debe estar mucho mejor asesorado que yo, decidí, para simplificar las cosas, referirme al celeri (pronunciado con acento en la primera “e”) de esta forma. A lo mejor Scannone y yo tenemos la suerte del “millardo” y logramos que incorporen el término celeri o celerí en la próxima edición del DRAE. La segunda descripción, corresponde, claramente a nuestro apio de raíz, riquísimo para hacer sopas y cremas
Chutney. Especie de mermelada agridulce muy especiada, hecha con verduras o frutas que sirve de acompañamiento de algunas comidas hindúes.
Comino.- Semillas aromáticas de la planta del mismo nombre que pueden utilizarse en crudo, tostadas o en polvo. A diferencia del azafrán que es una especia costosa, el comino, ya desde la época de la conquista y colonización de la América andina, era como dice Isabel Allende, “una especie barata que da sabor peculiar al guiso”(Inés del Alma mía).
Coriandro.- Cilantro o culantro. El cilantro es un elemento común de la cocina latinoamericana, aunque en Asia se consume hace siglos. En las recetas se usa la palabra “cilantro”para referirse al cilantro fresco, en hojas y “coriandro” para el cilantro en polvo o en semillas.
Croutons.- Cuadritos pequeños de pan tostado untados o no con mantequilla, que se añaden a algunas ensaladas y sopas.
Cúrcuma.- Es el polvo de una raíz parecida al jengibre. Se usa para condimentar carnes y pescados y tiene un sabor más suave que la pimienta. Es de un hermoso color amarillo y un ingrediente esencial del curry.
Curry.- Polvo de color amarillo que consiste en una mezcla de especias muy conocida en la comida india y que se consigue comercialmente con calidad, ingredientes y precios muy variables.
Dark corn syrup.- Es una forma líquida del azúcar refinada muy utilizada en la elaboración de postres por su sabor y hermoso color caramelo. Para algunos cocineros puede ser reemplazado por la melaza o la miel.
Frito.- Mamá llamaba “frito” a la base de sus guisos. Se hacía con tomate y cebolla, en proporción del doble de tomates pelados por cebolla, molidos en un molinillo “Oster”(otro no servía), obteniendo una mezcla rosada. El frito era la base del guiso de los callos, el arroz con acelgas, la menestra y la paella (mi madre no usaba azafrán). Podía ser incorporado a la preparación en crudo o sofrito y generalmente preparaba una buena cantidad que congelaba en porciones medianas listas para ser usadas luego de descongelarse.
Frutas confitadas.- Una de las maneras de hacerlas es colocando la pulpa o cáscara de la fruta verde en un jarabe caliente de azúcar, de forma que el azúcar reemplaza gradualmente el agua en la fruta. La mayoría de la fruta confitada en venta en los automercados y tiendas de repostería suele ser fabricada a partir de la pulpa verde la lechosa, pintada con colorante vegetal. No obstante, se consigue cáscara de naranja y cidra, además de cerezas verdes y rojas.
Garam masala.- Mezcla de especias hecha de diferentes especias molidas y fritas. Cuando Junior iba a Londres, solía traerme esta especia ya preparada. Cuando no se tiene a mano puede prepararse en casa, por eso incluí en la sección de “Aderezos, Salsas y Sazonadores” una receta para hacerla en pequeñas cantidades.
Guascas.- Hierba utilizada en la cocina colombiana, sobre todo en Cundinamarca.
Jengibre.- Rizoma de una planta herbácea. Se puede utilizar fresco, quitándole la piel con el revés de una cucharilla; también se consigue en polvo o cristalizado.
Jojoto.- Maíz tierno.
Judías.- Vainitas verdes o amarillas; caraotas.
Kibbeh.- El Kibbeh es un plato tradicional de Siria, Líbano y Turquía. Su ingrediente principal, además de la carne, es el trigo burgul o trigo triturado. Se presenta en forma de croquetas, crudo o al horno.
Melaza.- Jarabe oscuro de azúcar.
Merey.- “Col.P.Rico y Ven. Marañón” (DRAE) En realidad en Venezuela no lo llamamos “marañón”. Se trata de un árbol y del fruto del mismo, que en Maracaibo llamamos “caujil” y en otras partes de Venezuela, “merey”. El Dr. Iradier, un médico valenciano amigo de mis padres que enseñó a mi madre a hacer la paella y el arroz con garbanzos, decía con su humor muy ácido que sólo en estas tierras se podía concebir un fruto que tuviese la semilla por fuera. El fruto del caujil o merey, es jugoso y astringente, En el estado Bolívar se consiguen mereyes pasos que son una delicia y un no menos riquísimo turrón de merey que se hace con las semillas del fruto. Las semillas de merey (cashews, para los norteamericanos) son incomestibles al natural, pero muy ricas después de tostadas por métodos artesanales o industriales, naturales o ligeramente saladas.
Morriña.- Palabra muy gallega que significa melancolía, nostalgia, especialmente referida a la tierra natal.
Mozzarella.- Queso de procedencia italiana, hecho originalmente con leche de búfala, que se come muy fresco. Se parece a nuestro queso guayanés o de mano.
Nevazúcar.- Azúcar impalpable, azúcar glass (Esp.), azúcar pulverizada, azúcar en polvo, icing sugar, powdered sugar. Es una marca venezolana de tal tipo de azúcar que ha pasado a ser sinónimo de azúcar pulverizada.
Nuez moscada.- Semilla muy dura de un árbol de la India. Se consigue en polvo, pero es preferible rallar la semilla cuando se va a utilizar.
Panela.- Producto de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en un molde en forma de ladrillo. Cuando se cuaja en forma de cono, se llama “papelón”. Contiene muchos minerales, vitaminas y proteínas; proporciona mucha energía con menos calorías que el azúcar refinada. Se utiliza en la preparación de muchos dulces y para darle un toque dulce a algunos platos salados como las hallacas o el asado negro. (Mariana Cerruti. Revista OD Gourmet. Edic. especial 2005. p. 43). En Maracaibo utilizamos indistintamente las palabras “panela”y “papelón”. Para refrescar el calor no hay como un “guarapo de panela con limón. En mis tiempos de niña, cuando íbamos al trapiche que estaba a poca distancia de la hacienda de mi tío Cheché en el Estado Trujillo, llamábamos panela al “ladrillo” y “batido”al cono; comíamos también una increíble “melcocha”que se pegaba terriblemente a los dientes, aunque era deliciosa.
Pañota.- Esta palabra no está registrada en el DRAE. Llamamos así en Maracaibo a un pan campesino redondo al que se le extrae la miga, se tuesta un poco y luego se usa como recipiente de una suculenta salsa de queso, atún, pollo, espárragos, etc., que se sirve caliente y gratinada generalmente con queso parmesano. Se acompaña con señoritas, pancitos frescos o tostados o con trozos de su propia miga tostados. Generalmente forma parte de una “mesa de picar”, junto a los quesos y cremas.
Páprika.- Pimentón dulce o picante en polvo que se obtiene de una variedad de pimentón rojo. En España se conoce como “pimentón dulce”, es utilizado en muchos guisos y “en crudo”se agrega al “pulpo da feira” o pulpo a la gallega.
Parmesano.- Es el más conocido de los quesos italianos. Se elabora con leche de vaca y es de consistencia muy seca, granulado y quebradizo por dentro y de concha muy dura. Se fabrica en grandes hormas y se consume rallado fresco para acompañar las pastas y para gratinar; también se consume en lascas o laminado.
Pastel.- “Del francés antiguo ‘pastel’ Masa de harina y manteca cocida al horno en que ordinariamente se envuelve crema o dulce y a veces carne, fruta, o pescado” (DRAE). El pastel puede ser pequeño o grande. También se le llama tartaleta. En inglés se suele llamar pie, palabra que utilizamos en las recetas que nos han sido dadas con tal palabra. La palabra “corteza” se refiere a la base de masa del pastel que puede o no ser cocida al horno.
Pecorino.- Queso duro de leche vacuna y de oveja que se produce en algunas regiones de Italia. Se puede conseguir con pimienta y sin pimienta.
Pickling spices.- Mezcla de especias para encurtidos.
Pimiento morrón.- Pimentón rojo En algunas partes de Suramérica, se denomina “morrón” al pimentón grande de cualquier color.
Polvo Royal.- Una conocida marca de polvos de hornear. El polvo de hornear es un componente que cuando es añadido a las masas, hace que éstas se levanten. Suele estar compuesto por una combinación de bicarbonato de soda y cremor tártaro. La mayoría de las marcas de polvos de hornear tiene doble acción: producen el efecto de esponjar la masa mientras se mezcla y luego en el calor del horno.
Provolone.- Queso duro de leche de vaca con un sabor que oscila de suave a picante y cuya dureza depende del tiempo de maduración.
Queso cheddar.- Queso amarillo de consistencia firme.
Ricota.- (Del it. Ricotta). En Venezuela se consigue como ricota. También se llama “requesón”. Es un queso suave de leche vacuna que se utiliza para rellenar ravioles, canelones, pasteles, etc. y que es incluido generalmente en los regímenes ditéticos para adelgazar por tener poca grasa y menos calorías que otros quesos.
Salsa Inglesa, Salsa Worcestershire o Perrin’s .- Es una salsa oscura, algo picante, originalmente elaborada en Worcester, Inglaterra. Se compone de brotes de soya, ajo, anchoas, tamarindo, especias y vinagre de malta. Se consigue comercialmente en distinta marcas, pero la mejor es la original Worcestershire o Perrin’s.
Strudel.- Pastel típico de Austria, el más clásico es el de manzanas con pasitas, canela y pan rallado. Es un dulce relleno de una masa hojaldrada y que se envuelve como una especie de rollo. Sin embargo, en el territorio montañoso enclavado en los Alpes, conocido como Alto Adagio, el strudel se prepara también con pasta quebrada. En el Diccionario Manual alemán-español de mi padre, strudel significa remolino. Debe ser porque la edición es muy antigua (Langenscheidt Kg. Librería editorial Berlín/Schöneberg, 1955. Germany) . También podemos suponer que la forma de enrollar un strudel se parece a un remolino. En todo caso, cuando hago referencia a un strudel, me refiero a un pastel, o a un enrollado con relleno dulce o salado.
Tabbouleh.- Ensalada clásica del Líbano que se ha hecho popular en muchas partes de nuestra geografía nacional. Sus ingredientes distintivos son el perejil y el trigo triturado o trigo burgul. Se come con pan de pita o con lechuga.
Tamarindo.- Árbol que produce el fruto del mismo nombre, en forma de vaina con una cáscara marrón que se rompe fácilmente cuando el fruto está maduro, dejando ver una pulpa marrón y ácida, que contiene una semilla grande. Es originario de Asia y se da bien en las tierras calientes como Maracaibo. Muy utilizado en la cocina asiática, tiene otros usos: remojando la pulpa de las vainas en agua, se obtiene un jugo marrón claro, bastante ácido que, una vez endulzado con azúcar o panela, es muy refrescante. También se usa en medicina como laxante.