En realidad, debería decir “cómo hago yo el pan”, porque el título de esta introducción a los Panes de Alfamén es demasiado amplio para lo que sigue.
Hacer pan es una de las actividades culinarias más gratificantes. En mi opinión, lo único que puede compararse con el olor del pan recién horneado, es el olor del café negro colándose. Memoria olfativa ancestral, supongo, que evoca hogar, cocina acogedora, gente alrededor de una mesa…
En este recetario incluyo algunos panes rápidos, como los “muffins” que utilizan polvo de hornear para su crecimiento. Los demás panes requieren levadura para crecer y esponjarse.
Básicamente, todos los panes contienen estos ingredientes: levadura, grasa, harina, sal y/o azúcar y agua. Los huevos, leche, salvado, frutas, nueces, canela y otros ingredientes, los hacen sutilmente diferentes en sabor y textura.
La levadura requiere calor para crecer, por eso el agua o la leche en que se deslíe la levadura, deben estar tibias. La temperatura adecuada puede probarse igual que se comprueba la temperatura de un tetero que se va a dar a un bebé. La levadura se consigue en pasta, granulada o de crecimiento rápido que es la que yo utilizo en estas recetas por ser más práctico y sencillo su uso, además de que no deja el olor característico de la levadura que no siempre es agradable.
Para facilitar la elaboración de los panes hemos anotado en las recetas, en primer lugar, los ingredientes para el crecimiento: levadura y agua o leche y, en algunos casos, azúcar. Luego, se indican el resto de los ingredientes a los que debe incorporarse la levadura ya crecida o fermentada en el líquido indicado.
La primera parte de la mezcla de los ingredientes para el pan puede hacerse, si se quiere, en batidora y se va añadiendo la harina hasta que la masa se haga muy espesa. A partir de ese momento debe añadirse la harina a mano y se comienza el amasado. Particularmente, yo prefiero hacer la mezcla a mano y con cuchara de palo.
El amasado debe hacerse sobre una superficie enharinada. Con las manos bien enharinadas se estira la masa hacia uno y luego, lejos de uno; se dobla en dos y se repite el procedimiento, rítmicamente, durante 10 minutos (o por el tiempo que indique la receta). Cuando la masa esté suave y elástica y se formen “ampollitas” en la superficie, está lista para la primera crecida.
Una vez amasado el pan, se coloca la masa en un bol engrasado cuyo tamaño sea mayor que el de la masa. Se voltea la pelota de masa para que el lado engrasado quede hacia arriba. Luego se hace una cruz sobre la masa con el canto de la mano. Esto lo hacía mi mamá y supongo que sirve para invocar la bendición divina sobre el pan y para verificar si la masa crece, porque en la medida en que va creciendo, la cruz se desdibuja.
Se tapa la masa con un paño limpio y se coloca el bol que la contiene en un lugar seco, al abrigo de las corrientes de aire. Algunas personas utilizan el horno apagado para este fin. En Alfamén esto no es necesario: hay muchos lugares cálidos en esta casa.
Para saber si la masa ha crecido luego del tiempo establecido en la receta, se toca suavemente con la yema de los dedos; si queda la marca de las yemas en la superficie, significa que está lista.
Luego, hay que sacarle el aire a la masa ya crecida, pegándole con el puño. Se amasa uno o dos minutos mas y se dividen tantas partes como panes se quieran y luego se le da la forma a los panes según el gusto: rectangulares, redondos, ovalados, panecillos, etc.
Los panes se colocan en molde o bandeja previamente engrasados, preferiblemente con manteca vegetal, y se cubren con un paño limpio para la segunda crecida que generalmente lleva menos tiempo que la primera.
Cuando los panes hayan crecido por segunda vez, se hornean a la temperatura y tiempo indicados en la receta.
Algunos panes se barnizan antes de hornearlos y otros a mitad de cocción o al final. Sobre este particular, algunas indicaciones útiles:
- Para corteza suave: Pincelar con margarina o mantequilla luego de sacar el pan del horno y cubrirlo con un paño limpio
- Para corteza crujiente: Omitir la margarina y dejar que el pan se enfríe sin cubrirlo o pincelar con agua inmediatamente después de sacarlo del horno
- Para dar color: Barnizar, entes de meter el pan al horno, con mantequilla, leche o leche azucarada
- Para dar color y brillo: Pincelar con una yema de huevo diluida en una o dos cucharadas de leche o agua
- Para cubrir con semillas o azúcar el pan: Barnizar con clara de huevo y espolvorear las semillas o el azúcar sobre el pan antes de hornearlo
BUEN PROVECHO!