El ceviche, al igual que muchos platos de la cocina latinoamericana, es una receta mestiza, fruto de la mezcla de diferentes productos y culturas.
La palabra “ceviche” viene del quechua “svich” y del término morisco “selivech”.
Se dice que ya 2.000 años atrás, los habitantes del norte del Perú comían pescado crudo. Pero el ceviche o cebiche (ambas formas son aceptada por el DRAE) tal como lo comemos hoy, debió comenzar con la llegada de los españoles que trajeron uno de sus ingredientes fundamentales, el limón, cuya acidez permite “cocinar” el pescado.
Para hacer un buen ceviche es indispensable que el pescado sea muy fresco, el jugo de limón debe estar recién exprimido y la cebolla, a ser posible, debe ser roja, es decir, lo que aquí llamamos “cebolla morada”.
Existe un consenso casi generalizado sobre los mejores pescados para hacer un buen ceviche: el lenguado y la corvina.
El corte del pescado debe hacerse en el sentido natural de la fibra y en trozos de 2 x 1 cm, más o menos.
Aunque hace muchos años el pescado se dejaba macerar en el jugo de limón de un día para otro, posiblemente por influencia de la cocina japonesa, este tiempo se fue reduciendo. Hoy en día, en el Perú, el ceviche se come casi de inmediato, máximo con 15 minutos de maceración.
Decía anteriormente que uno de los primeros requisitos para hacer un buen ceviche es el pescado; el otro es el limón. El limón peruano se asemeja más al limón grande que se consigue en casi todas nuestras fruterías que a los extremadamente ácidos, que daban los arbolitos que había en Praga y Alfamén. Praga, es el nombre de la primera casa donde yo viví hasta cumplir los 8 años. Todavía se consiguen esos pequeños limones, muy ácidos y muy jugosos. Cuando se usen estos limones para hacer el ceviche, se pueden cortar en dos y remojar un poco en agua para que pierdan parte de su acidez. También puede suavizarse la acidez del ceviche ya preparado, con unos cubitos de hielo, cuidando de retirarlos antes de que se derrita para que el agua no diluya la salsa. Otro recurso para atenuar la acidez de un ceviche muy ácido es incorporarle un poquito de caldo de pescado en el momento de servirlo. En todo caso hay que tener en cuenta que el limón muy ácido acelera la maceración o “cocción” del pescado sin pérdida de su textura.
El ceviche se sirve en Perú con una rueda de rocoto, un trozo de batata y un trocito de jojoto. El rocoto es similar a un pimiento morrón, pero muy, muy,picante.
El ceviche también se come en Chile. La segunda receta que presento en esta recopilación, está copiada textualmente de un reportaje de Patricio Tapia sobre el cebiche (Tapia adopta esta forma de escribirlo), publicada en “El Mercurio” de Santiago de Chile el día Miércoles 25 de Octubre de 2.000. Para esa fecha Satur y yo nos encontrábamos en esa hermosa ciudad visitando a José Luis, Evelyn y los nietos.
La primera vez que comí ceviche fue en la casa de Junior y Amparo. Ella le pasó su receta a mamá que nunca la hizo, pero la tenía anotada en su tarjetero. Hace menos tiempo, en casa de Luis Eduardo, comimos un ceviche elaborado con atún blanco que estaba exquisito. Le pregunté a Amparo como lo había hecho; ella me lo explicó y yo transmití la explicación a Jesús Miguel y Samantha a quienes les gustan tanto el pescado como los sabores ácidos. Les presento, entonces, dos versiones del ceviche: la versión que realizaron JM y S a partir de la tradición oral (Amparo-Olga- Olga. JM y S) y la segunda tomada del diario chileno antes citado.